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斩鱼圆的做法,乔治敦大鱼元

斩鱼圆

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原料:   
活鳙鱼(俗称花鲢)一条(重约1250克)。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。  
制作:   
1.将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成肉泥,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时(经验是:取一小撮放进凉水里,鱼肉浮起水面又不散为妥。如果鱼肉下水即散,说明加的盐不足,鱼肉入水不浮,说明加的盐太多了),放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。

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    ·配 料:

    活草鱼一条。熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。

    ·特 色:鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。

    ·操 作:

    将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。

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2.把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。
特色:入口香嫩,适合老人。

食材明细

注:技术要求极高,特别是用盐的数量。

主料

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  • 草鱼850克

辅料

  • 火腿25克
  • 鲜香菇5克
  • 小葱5克
  • 姜汁5克
  • 黄酒10克
  • 5克
  • 鸡油10克
  • 味精3克
  • 猪油20克
  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

斩鱼圆的做法步骤

  • 1草鱼宰杀治净,去掉腹部肚骨和皮,剔去红筋,取净鱼肉,切成薄片。
  • 2洗净的鱼肉后放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内。
  • 3鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐,顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时,置于阴凉处发涨。
  • 4熟火腿5克切薄片,余下的剁成末。
  • 5香菇去蒂,洗净,炸熟,沥油,备用。
  • 6鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精,拌匀。
  • 7取炒锅一只,舀入冷水1500毫升,将鱼茸挤成直径约4厘米的鱼圆,边挤边下入锅中。
  • 8然后把炒锅置中火,渐渐加热,如水稍沸,即添加冷水,防止鱼圆外老里生,并用手勺背轻轻地翻动,随时撇去浮沫,至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5分钟,再用旺火烧沸。
  • 9取碗一只,放入精盐、味精,将鱼圆连汤盛入碗内,盖上熟火腿片、香菇、葱段,淋上熟鸡油即成。

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