来自 365bet体育娱乐场 2019-05-20 04:37 的文章
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烙千层油饼记住这一个小步骤,记住那多少个小

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面粉300克,凉水约30克,开水约180克,油1汤匙,盐1茶匙,葱花30克

很多朋友问我饼是怎么做出来的,要我发个步骤所以弄了这个食谱分享给大家,其实平时我是没有称量的习惯的,一般都是凭经验和手感去操作的。面粉吸水量不同,所以要根据自己的面粉酌情加减

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开始制作:

用料面粉 500克 盐 适量 油 适量 热水 270克 凉水 50克

原料:面粉300克、热水120克、凉水60克、盐1/2小勺、油2勺、葱适量

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做法

1 面粉中边冲入开水,边用筷子搅匀,再一点点加入凉水,用拳头不断将水“扎”入面团中,直至面团变得很软,覆盖面团,松弛半小时以上。

面粉中边倒入开水边用筷子搅拌,感觉差不多了,再用手沾一点凉水揉面,直到形成较软的面团,揉面到光滑,密封覆盖一小时以上(一般来说醒发时间越长越好操作,当然时间不能太长)

1、面粉中倒入热水,边倒水边用筷子搅拌,最后搅成雪花状的面片,分几次加入凉水和成不黏手的面团,一旁醒制30分钟,葱切末备用

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2、醒好的面团拿出揉匀,分成3个大小均匀的面团,用擀面杖擀成尽可能薄的方形面片,在面片上撒适量油,将面片四边分别向中心折叠,这样可以让油均匀摊开,

2 将面团分成两份。先取一份,均匀擀开,擀得越薄越好。

将面团分成四分,取其中一份均匀擀开,擀的越薄越好(这个分成几份也看自己喜欢吃薄饼还是厚饼,这个随意的

3、然后在面片上均匀撒一层盐,然后再均匀撒一点面粉,最后均匀撒一层葱,最后将面片自上而下卷起来成条状

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4、双手握面卷的两端反方向拧,然后将面卷盘起来,最后擀压成直径20厘米左右的饼状即

3 淋上油,抹匀,撒上盐,再抹匀,撒上葱花,从一端开始卷起。

淋上油后抹匀,然后撒盐,如果喜欢吃葱油饼的呢这时候可以再撒点切碎的葱花

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5、平底锅(我用的是饼铛)刷一层油,放入面饼,在面饼表面也刷层油,小火加热,一面烙好后翻面,直到面饼完全成熟后,关火,然后使劲地摔打面饼几下即可

4 卷好后,松弛10分钟,将面条均匀轻轻地向两端抻长,但不要硬拽。

从一头卷起

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5 从两端向中间盘起。

从面条一端边抻长边盘起(或者同时从两端边拽边卷也可),但不要硬拽以免抻断

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6 抬起一半盖在另一半上面。

摁平,重新擀开擀薄

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7 稍稍按压,覆盖松弛10分钟。

电饼铛抹油烧热,锅热后放入饼胚,中火煎15秒最长半分钟定型,能翻过来的程度就赶紧翻面,翻面再烙至稍微上色

小贴士:

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1、烙饼的面团为烫面,活面时热水和冷水的比例为2:1,做出的饼清爽不粘牙

8 均匀擀开擀薄,同样方法做完另一份。

盖上电饼铛,中火烙至两面上色满意,即可出锅。出锅前用手在电饼铛里摔打两下,促进热气散发,层次会更分明。

2、烫面要活得软一些,还要醒发半小时,这样做出的饼非常柔软,醒好的面团如果粘手的话,可以适量用些手粉

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3、做饼的时候,无需做油酥,只要油、盐、面、葱撒均匀,做出的饼就会分层很好

9 平底锅烧热,倒入少许油抹匀,烧热后放入饼坯,中火煎半分钟至一面定型,翻面再煎一下。

喜欢吃手抓饼的,第三步抹油撒盐后用刀切成条,两头不要切断,这图是我当时忘了抹油的

4、烙饼的时候,饼的表面也要刷层油,这样烙好的饼更酥脆,一定要小火烙饼,中途翻面一次

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5、最后的关键步骤:出锅一定要多摔打几次,狠狠摔,泄愤似滴摔,这样层次就摔出来了,做出的饼就和街上卖的手抓饼一样

10 盖上锅盖,转中小火,待两面都上色均匀后,在锅里摔打饼促进热气散出并层次更分明,最后再用小火略烙,即可出锅。

然后卷起来,从两头盘起,其余步骤和上边一样

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小贴士:

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1.烫面烙饼选择80℃的开水,不会将面筋完全烫断,之后“扎”入凉水,可以让面团具备一定的延展性,这样,口感糯软的同时,也会使层次薄且分明。

手抓饼的成品图

2.面粉不同,热水和冷水的量都要酌情调整。水温过高或热水过多,都会使面团黏性大,操作中延展性差,且影响口感。冷水主要是调整面团的柔软度,也要根据实际情况调整用量。

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3.饼下锅,油温不能太低,否则饼皮会吸油太多而“僵硬”。入锅后先中火将两面快煎一下,一是使两面均匀“着油”,二是让两面快速受热,将热量均匀快速地传递到饼内部,加速内部热空气膨胀,促进层次分开。

再来一张成品图,禁不住的诱惑,看到就饿了有没有

4.烙饼后期,将饼在锅里反复摔打几下,可散出热气,让层次更分明。

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好吃的停不下嘴

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小贴士

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1.烫面烙饼选择80度左右的热水比较好操作,口感也好,比较软糯不要刚烧开的水那样容易烫断面筋,不好操作

选自《巧厨娘百变面点》一书,版权所有。

2.不同品牌的面粉吸水性不同,冷水的作用主要是调整面团软硬的可以根据实际情况调整。

3.饼下锅以前必须是热锅热油,锅在升温的过程是不能下锅的否则饼会变硬。入锅以后先快速将两面都煎一下,一是可以让饼均匀着油,二是让两面都快速受热,锁住饼里水分的同时加速饼内空气膨胀,使层次更分明

4.烙饼后期,可以将饼反复摔打几次,可以快速散出热气,使层次更分明

5.饼讲究三翻九转,第一次翻面锁住水份后就不要再频繁翻面,以免烙的干硬,但是要经常转动下,可以上色更均匀

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